Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas pamati

Pavāra grāmata

Foto receptes irLaiks

Pamatēdi

Video Virtuve

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija-

 optimālu pārtikas produktu apstrādes paņēmienu izvēle, lai nodrošinātu nepieciešamo fizikāli ķīmisko, struktūrmehānisko, organoleptisko rādītāju kopumu, kas nosaka produktu derīgumu lietošanai uzturā un samazina uzturvērtības zudumus. 

Pirmapstrāde(p/a)- 

 sākotnējā apstrāde-pārtikas produktu šķirošana, mazgāšana, mizošana, skalošana un griešana. 

Termiskā apstrāde(siltapstrāde s/a)-

 produkta apstrāde, kuras rezultātā izmainās produkta iekšējā temperatūra.Piem. Vārīšana, cepšana, tvaicēšana, sautēšana utt.

Izejvielas-

 pārtikas produkti, kas paredzēti turpmākai apstrādei. 

Pusfabrikāti(p/s)

- izstrādājumi, kas paredzēti tālākai apstrādei.Piem. Sagriezti dārzeņi, kotlešu masa, panēti gaļas ēdieni.

 

Dārzeņos ir daudz vitamīni, minerālvielas un ogļhidrāti.

•Dārzeņu krāsa piešķir ēdienam patīkamu izskatu un rosina apetīti.

•Dārzeņu p/a veic atsevišķā iekārtotā telpā vai darba vietā, jo apstrādājot dārzeņus rodas daudz atkritumi, smiltis.

•Dārzeņu apstrādes vietai jābūt apgādātai ar aukstās ūdens pievadu, izlietnēm un ūdens notekām grīdā, galdiem, dēlīšiem,nažiem un mehāniskām ierīcēm.

•Dārzeņu tehnoloģiskās apstrādes procesā iekļautie darbi- šķirošana, mazgāšana, mizošana, tīrīšana, sasmalcināšana/sagriešana. 

Dārzeņu ēdieni

Sacepumi

Sacepšana – iepriekš karsētu produktu cepšana veidnēs cepeškrāsnī, līdz uz

virsmas veidojas garoziņa. Krāsns temperatūra – 250 – 275*C.

Sacepums – cepeškrāsnī cepts ēdiens, kam produktu saistīšanai pievieno

olu. Pēc sastāva un gatavošanas metodes, sacepums ir līdzīgs pudiņam, tikai

sacepumam olu pievieno nesaputotu.

Dārzeņi pirms sacepuma gatavošanas jāizvāra, jāizsautē vai jāizcep.

Produktus, veidojot sacepumu, var sajaukt kopā vai likt kārtām.

Sacepumu cep veidnēs vai pannās; tās iepriekš ieziež ar taukvielām un

izkaisa ar rīvmaizi.

Sacepuma virsmu pārkasa ar rīvmaizi, mannu, vai rīvētu sieru.

Lai sacepumā būtu vairāk taukvielu, virsmu var pārziest ar skābu krējumu vai

pārlikt sviesta piciņas.

Sacepumi var būt sāļie vai saldie. Sāļos sacepumus ēd ar krējumu vai

krējuma mērcēm, saldos – ar saldajām ogu vai augļu mērcēm, krējumu, pienu

Dārzeņu sautējumi
Sautēšana – vārīšana mazā šķidruma daudzumā. Dārzeņus sautē ūdenī,
buljonā, mērcē vai savā sulā.
Sautējot šķidrums pārklāj 1/3 no produkta.
Sautē produktus ar lielu mitruma saturu – dārzeņus, zivis, gaļu.
Lai neiztvaikotu šķidrums un sautējums vēl papildinātos ar attiecīgā
produkta sulu, sautēšana notiek uz nelielas liesmas un traukā zem vāka.
Sautēšanas laikā radušos sulu var izmantot mērču gatavošanai, ar kurām
pārlej sautētos dārzeņus.
Kabačus, ķirbjus, tomātus, jaunos kāpostus u.c. dārzeņus, kas viegli izdala
mitrumu, sautē noslēgtā traukā savā sulā, nepievienojot šķidrumu.
Pārējos dārzeņus sautē pievienojot šķidrumu – buljonu vai ūdeni un
taukvielas, rēķinot 0,2 – 0,3l ūdens un 20 – 30g taukvielu uz 1kg dārzeņu.
Gatavojot sautējumus, dārzeņus un garš saknes iepriekš nedaudz apcep.

Dārzeņu biezeņi

Biezenis – viendabīga masa, ko iegūst saspaidot vai samaļot dārzeņus,

pākšaugus, augļus, ogas, arī gaļu vai zivis.

Produktus pirms sasmalcināšanas izvāra vai tvaiko. Gaļu un zivis nedaudz

atdzesē, pārējos produktus sasmalcina karstus.

Kartupeļu biezenim pievieno verdošu pienu, izkausētas taukvielas – sviestu

vai margarīnu.

Burkānu, biešu, gaļas, zivju biezeņiem pievieno piena vai balto mērci, visu

uzkarsē, saputo.

Sasmalcināšanas, atkārtotas karsēšanasun putošanas laikā dārzeņu biezeņos

samazinās C vitamīns, tāpēc biezeņi jāēd tūlīt pēc pagatavošanas.

Biezeņus izmanto par patstāvīgiem ēdieniem vai par piedevu gaļas un zivju

ēdieniem. Savukārt gaļas un zivju biezeni var pasniegt kopā ar dārzeņu biezeni

vai vārītiem, tvaikotiem dārzeņiem.

 

Zivju ēdieni

Zivis var vārīt, tvaikot nesadalītas vai porciju gabalos. Lai gan vārīt var visu

sugu zivis, tomēr heks, plaudis, siļķe, karūsa un vēl dažas garšīgākas tomēr ir

ceptā veidā.

Storu dzimtas zivis var vārīt nesadalītas, lielos gabalos vai sadalītas porciju

gabalos.

Nesadalītu vai pildītu zivju vārīšanai nepieciešami speciāli, gareni katli ar

dubultdibenu. Ja tāda katla nav, zivi var saliekt pusaplī un vārīt lēzenā, liela

diametra katlā.

Veselas zivis liek vārīties aukstā ūdenī, gabalos sadalītas – verdošā.

Vārītām zivīm piparus un lauru lapas pievieno tikai īpaši nepatīkamas

garšas mazināšanai.

Tvaikošanai porciju gabalus gatavo no filejas ar ādu, bez asakām. Tos liek

lēzenā katlā vai dziļā pannā vienā kārtā ar ādu uz augšu, pārlej karstu buljonu

vai ūdeni, tā, lai tas apņemtu 1 zivju tilpuma.

Tvaikojamajam šķidrumam pievieno dažādas garšvielas, katlu nosedz ar

vāku un liek cepeškrāsnī. Filejas tvaiko mērenā siltumā 10 – 15min. no

tvaikošanas sākuma.

Tvaikotu zivju garšu uzlabo baltais vīnogu vīns, sēņu novārījums, citronu

sula vai gurķu sālījums.

No tvaikojamā buljona gatavo baltās mērces, kuras pārlej zivij, ēdienu

pasniedzot.

Ceptu un saceptu zivju ēdieni

 
Cept var visu sugu zivis, izmantojot dažādus cepšanas veidus:
· Uz pannas mazā tauku daudzumā (pamatpaņēmiens)
· Fritīrā ( lielā tauku daudzumā)
· Grilā - uz režģiem
- uz iesma
· Cepeškrāsnī.
Cepšanai pēc pamatpaņēmiena zivis sagatavo
 Filejās ar ādu un bez asakām
 Filejās ar ādu un asakām
 Sīkās zivis – iztīrītas, bez galvām, veselas.
Cepot zivju gabaliņus ar ādu, lai tie nederformētos, ādu vairākās vietās ar
asu nazi iegriež. Cepšanai sagatavotās zivis apkaisa ar sāli un pipariem,
garšvielām, panē miltos un cep sakarsētās taukvielās no abām pusēm, pēc tam
izkarsē cepeškrāsnī 5 – 7min.
Cepšanai lielā tauku daudzumā filejas bez ādas un asakām sagriež porciju
vai sīkākos gabaliņos. Apkaisa ar garšvielām, panē miltos, iemērc sakultā olā,
pēc tam panē rīvmaizē un cep 170 – 180*C sakarsētā eļļā. Ja ātri izveidojas
brūna garoziņa, zivis vēl izkarsē cepeškrāsnī.
Mīklā ceptai zivij sagrieztu fileju bez ādas un asakām vispirms marinē
citrona sulā vai etiķa marinādē ar garšvielām un zaļumiem un eļļu. Marinētos
zivs gabaliņus iemērc sagatavotā mīklā un cep sakarsētā eļļā.
Cepot zivis uz režģa, vajadzīgas vidēji treknas zivis. Var cept nesadalītas,
plakanas zivis ar visu ādu. Zivis iztīra, ierīvē ar sāli un garšvielām, marinē
vēsumā 1 – 2st.

Ēdieni no maltās zivju masas

 
Ēdienus var gatavot no dabiskas maltas zivju masas vai maltās masas ar
maizes piedevu (20% no kotlešu masas). Abos gadījumos izmanto zivju fileju
bez ādas un asakām vai fileju no zivīm ar plānu ādu, to neatdalot.
Liesām zivīm masas irdenumam var pievienot 25 – 30% iepriekš
novārītas filejas vai 50 – 100g cūkas speķa, sviesta vai margarīna uz 1kg zivs
mīkstuma.
Maltās masas sasaistīšanai var izmantot olas.
Zivju kotlešu masai otrajā malšanas reizē pievieno pienā vai ūdenī
izmērcētu nobriedušu baltmaizi, sāli un garšvielas.
Masu labi sastrādā, sadala, panē rīvmaizē, apcep no abām pusēm gaiši
brūnu un 5 – 7min. izkarsē cepeškrāsnī.

 

 Zivju pusfabrikātu sagatavošana

• Zivju ēdienu ēdot, nereti problēma sagādā asakas, īpaši panētos ceptos, pildītos un zivju ēdienos ar mērcēs.
• Lai zivis atbrīvotu no asakām un vieglāk varētu sadalīt porciju gabalos, tās vispirms sadala filejās:

• Ja nelielas zivis paredzētas sadalīt filejās, tām izņem iekšas, zivis izmazgā, bet galvu var neatdalīt.
• Nelielas un vidēji lielas zivis ar tievu vai plakanu ķermeni var filejās nedalīt.
• Tās atstāj veselas vai sagriež šķērsgabalos taisnā leņķi., pēc tam ar asu nazi iegriež ādu abās pusēs, lai termiskās apstrādes laikā, ādas saistaudiem stipri saraujoties, zivju gabaliņi nedeformētos.
• Pirms panēšanas zivju gabaliņus apsāla, apkaisa ar garšvielām vai marinē.

Marinēšana.

 Zivis marinē, lai to audi kļūtu mīkstāki un gaļa iegūtu īpašu garšu un aromātu.

Marinētas zivis cep

• mīklā uz pannas

• uz režģiem

• vai iesma

  Zivju fileju bez ādas un asakām pārkaisa ar pētersīļi vai diļļu zaļumiem, sāli, pipariem, apslaka ar citrona sulu un augu eļļu.

Panēšana

• Lai izveidotos  stingrāka garoziņa un labāk saglabātos gaļas sulīgums, zivju gabaliņus pirms cepšanas panē.
• Tas ir īpaši svarīgi, ēdienu gatavošanai izmantojot saldētas zivis, no kurām zivju audu sula izdalās, jau tās apstrādājot.
• Panēšana ir cepšanai sagatavotu izstrādājumu (zivju, gaļas, dārzeņu u.c.) virsmas apdare ar cieti saturošiem produktiem:
• miltiem

                                                     

• rīvmaizi,

• baltmaizi (sīki sagrieztu, sadrupinātu)

• mīklu

• Ciete cepšanas laikā piesaistot olbaltumvielu izdalīto mitrumu, veido stingru garoziņu, aiztur cepjamā produktā mitrumu.
• Panēšanas trūkums – panējums uzsūc vairāk tauku nekā dabisks produkts.

 Vārīti, tvaikoti un sautēti zivju ēdieni

Vārīti, tvaikoti zivju ēdieni:

• Zivis var vārīt vai tvaikot nesadalītas vai porciju gabalos.
• Tvaikošanai porciju gabalus gatavo no filejas ar ādu, bez asakām.
•  Tvaikojamajam šķidrumam pievieno dažādas garšas piedevas, kas norādītas receptē.
• Filejas tvaiko mērenā siltumā 10-15 min.
• No tvaikojamā šķidruma gatavo baltās mērces, ko ēdienu pasniedzot , pārlej pāri zivij.

• Sautētus zivju ēdienus gatavo no jēlām vai iepriekš apceptām zivīm kopā ar garšsaknēm, etiķi, garšvielām (krustnagliņām, kanēli, pipariem, lauru lapām u.c.), saldu krējumu.
• Piedevās izmanto kartupeļus, kartupeļu biezeni, vārītus, tvaikotus, svaigus vai konservētus dārzeņus.

Pie liesām vārītām vai tvaikotām zivīm var pasniegt

• olu un sviesta
• krējuma mērces,
• pie treknām – baltās mērces.

                                   

                                                                      Cepti zivju ēdieni

Cept var visu sugu zivis, izmantojot dažādus cepšanas veidus:

• uz pannas-  mazā tauku daudzumā
• fritirā – lielā eļļas daudzumā
• grillā - uz režģiem uz iesma,
• cepeškrāsnī

Cepšanai pēc pamatpaņēmiena  zivis sagatavo:

• filejās ar ādu un asakām
• filejās ar ādu bez asakām
• sīkās zivis – iztīrītas, bez galvām, veselas.
• Cepot zivju gabaliņus ar ādu, lai tie nedeformētos, ādu vairākās vietās ar nazi iegriež.

    Cepšanai sagatavotās zivis apkaisa ar sāli, pipariem vai citām garšvielām, apviļā miltos un cep eļļā no abām pusēm dzeltenbrūnas, pēc tam izkarsē cepeškrāsnī 5-7 min.

   Cepšanai lielā tauku daudzumā filejas bez ādas un asakām sagriež porciju vai sīkākos gabaliņos. Porciju gabaliņus apkaisa ar garšvielām, apviļā miltos, sakultā olā un cep sakarsētā eļļā, gaiši brūnas, tad liek sakarsētā cepeškrāsnī un karsē 5-7 min.

   Gatavojot mīklā ceptu zivi, apmēram 1-1,5 cm garos stienīšos sagrieztu fileju bez ādas un asakām vispirms marinē ar citrona sulu, citronskābes vai etiķskābes šķīdumu, zaļumiem un eļļu. Marinētos zivju gabaliņus iemērc sagatavotā mīklā un cep eļļā.

  Cepšanai uz režģa derīgākas ir vidēji treknas zivis. Uz režģa var cept nesadalītas plakanas zivis ar visu ādu. Iztīrītas zivis, no iekšpuses ierīvētas ar sāli, garšvielām un zaļumiem (liesās arī ar eļļu), patur 1-2 stundas vēsumā. Zivju filejas sagatavo ādas un asakām, sagriež porciju gabalos, apslacina ar marinādi un notur vēsumā 10 – 15 min. Marinādei citronu sulu saputo ar eļļu, pievieno garšvielas, zaļumus. Sagatavotās zivis apcep uz režģiem no abām pusēm. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem uz režģa, ceptiem dārzeņiem.

 

 Sacepti zivju ēdieni

• Saceptus zivju ēdienus var gatavot no jēlām, iepriekš tvaikotām vai apceptām zivīm, kopā ar piedevām, mērci, pārkaisītus ar sieru vai rīvmaizi.
• Porciju gabalus var griezt no filejas ar ādu, bez asakām, bet var sacept arī nesadalītas zivis.
•  Saceptos ēdienus labāk gatavot porciju panniņās.
•  Zivis sacep ampēram 250 grādos, līdz rodas brūna garoziņa

Zivju maltās masas ēdieni

•  Ēdienus var gatavot no dabiskas maltas zivju masas vai maltās masas ar maizes piedevu.
•  Izmanto zivju fileju bez ādas un asakām vai fileju no zivīm ar plānu ādu, to neatdalot.
•  Zivju kotlešu masai pievieno pienā mērcētu baltmaizi, sāli un garšvielas.
•  Iegūto masu sadala porcijās, panē rīvmaizē, apcep no abām pusēm gaiši brūnu un 5-7 min izkarsē cepeškrāsnī.

Olu ēdieni

 Omletes
Omletes var gatavot no svaigām vai saldētām olām vai olu pulvera. Vienu
olu var aizstāt ar 12g olu pulvera vai 40g saldētas olu masas.
Omletes pieder pie saceptiem olu ēdieniem. Omletēm masu gatavo no
sakultām olām ar novārītu ūdeni vai pienu – 0,4g uz vienu olu.
Omletes var būt gan sāļās, gan saldās – ar augļiem, ogām un pūdercukuru.
Omletes cep sakarsētā pannā zem vāka, ūdens peldē vai cepeškrāsni, to
nemaisot, līdz olu masa ir sarecējusi.
Omletes iedalās:
· Dabiskās – bez piedevām,
· Ar piedevām – sagatavotos produktus iejauc omletes masā, vai arī
omletes masu lej uz pannas, kur iepriekš apcepti produkti, samaisa un
cep vai tvaiko kā dabiskās omletes.
Iepriekš termiski neapstrādātus omletēm pievieno zaļumus, sieru, svaigus
augļus, ogas. Dārzeņus, gaļas produktus un sēnes iepriekš apcep, tvaiko vai
vāra.
· Pildītās omletes – sagatavo pildījumu, izcep dabisko omleti, uz
pusomletes vai tās vidū liek pildījumu, uzloka brīvās malas un pārceļ uz
porciju šķīvja.
Omletes tilpums cepšanas laikā palielinās 1,5 – 2 reizes, tā iegūst porainu
struktūru, kas atdziestot sakrīt, tāpēc omlete jācep tieši pirms ēšanas.

Biezpiena ēdieni

Biezpiens ir pilnvērtīgs olbaltumvielu, kalcija un fosfora avots uzturā.

Pilnpiena biezpienā ir arī dažāds tauku saturs. Galvenā biezpiena olbaltumviela

ir kazeīns.

Gatavojot biezpiena ēdienus, termiskās apstrādes laikā kazeīns sablīvējas un

no biezpiena izspiežas mitrums. Tā piesaistīšanai biezpiena ēdieniem pievieno

olas, miltus, mannu. Milti gatavo ēdienu padara blīvāku, manna – irdenāku.

No biezpiena var gatavot gan sāļus, gan saldus siltos ēdienus.

Biezpiena ēdieni iedalās:

Vārīti –

· klimpas

· Vareņiki

Tvaikoti –

· pudiņi (ar vai bez piedevām

Sacepti -

· sacepumi (ar vai bez piedevām)

Cepti –

· plācenīši (ar vai bez piedevām)

Saldos biezpiena ēdienus var pasniegt gan siltus, gan aukstus.

 Pudiņi

Pudiņš – ēdiens ar smalkporainu struktūru. To iegūst masai pievienojot

saputotu olu baltumu. Pudiņus gatavo no biezpiena, dažādiem graudu un miltu

izstrādājumiem – baltmaizes, makaroniem, putraimiem, miltiem un arī zivīm.

Saldajiem pudiņiem pievieno rozīnes, sukādes, augļus.

Pudiņus cep robainās metāla veidnēs, kurām vidū ir atvere liekā mitruma

iztvaikošanai.

Veidni pilda 2/3 no tilpuma, jo pudiņa masa cepot palielinās tilpumā.

Cepot sākumā liek mērenā siltumā (180*C), tad siltumu palielina līdz 220 –

225*C.

Veidni vienmēr ieziež ar taukvielām un izkaisa ar rīvmaizi. Arī augšu

nolīdzina, pārkaisa rīvmaizi un pārliek sviesta piciņas.

Pudiņu pasniedz siltu vai aukstu ar sviestu, skābu krējumu, pienu vai saldo

mērci.

Anglijā ir tradicionālais pudiņš, kuru Jorkšīrā ēd karstu ar gaļu, tāpat kā

mēs ēdam kartupeļus.

Makaronu ēdieni

Makaroni ir neirdināti, presēti, kaltēti kviešu miltu izstrādājumi. Makaronus

gatavo no augstākā labuma un 1. šķiras miltiem, kuros jābūt vismaz 28%

lipekļa.

Makaronu ēdienus gatavo no dažāda veida un kvalitātes pārtikas rūpniecībā,

kā arī mājās gatavotiem makaroniem.

Makaronus vārot, tos liek verdošā sālsūdenī. Uz 1kg makaronu vidēji ņem 6l

ūdens un 50g sāls. Maisot vāra mīkstus.

Izvārītus makaronus liek sietā vai caurdurī, noskalo ar karstu ūdeni, pārber

traukā un pārlej ar eļļu vai kausētu sviestu. Izmaisa, lai makaroni nesaliptu.

Vārīšanās laikā makaroni uzbriest, piesūcas ar ūdeni un makaronu masa

palielinās 2,5 – 3 reizes.

Makaronus pasniedz kā piedevu dažādiem gaļas ēdieniem, vai arī kā

patstāvīgu ēdienu ar kausētu sviestu, sieru, mērci.

Sacepumiem makaronus vāra uz pusi mazākā ūdens daudzumā, pēc tam

ūdeni nenolej.

Putraimu ēdieni

Biezputras var vārīt no visu veidu putraimiem ūdenī, piena – ūdens maisījumā,

pienā, buljonā. Pēc konsistences biezputras iedala: šķidrās, biezās un irdenās.

Biezputru konsistence ir atkarīga no putraimu un šķidruma attiecības.

Daļai putraimu ir jāveic pirmapstrāde – putraimi jāmazgā, rīsi jāpārlasa. Putraimus

mazgā vēsā, pēc tam siltākā ūdenī, līdz ūdens ir gandrīz dzidrs.

Lai biezputra ātrāk izvārītos, grūbas un rupjos miežu putraimus mērcē 4 – 8st.

Mērcētos putraimus liek vārīties aukstā ūdenī, pārējos – verdošā sālsūdenī.

Biezās biezputras vāra no visu veidu putraimiem, šķidrās biezputras vāra pienā vai

piena – ūdens maisījumā no mannas, rīsiem, auzu pārslām, dažreiz arī no miežu

putraimiem.

Irdenās biezputras vāra no rīsiem, griķiem, grūbu un miežu putraimiem ūdenī,

reizēm buljonā kā piedevu gaļas un zivju ēdieniem vai kā patstāvīgu ēdienu.

Šķidruma un sāls daudzums uz 1kg putraimu dažādas konsistences biezputrām.

 Gaļas ēdieni

Sautētas cūkgaļas ēdieni

Lai gatavotu sautētus cūkgaļas ēdienus, tiek izmantota cūkas lāpstiņa,

krūtiņa un cūkas kakla mīkstums.

Sautēt var līdz 2kg lielus gaļas gabalus, porciju gabalus un sīkus gabaliņus.

Dažiem ēdieniem gaļu iepriekš speķo ar garšsaknēm, speķi, ķiplokiem.

Sagatavoto gaļu apkaisa ar sāli, pipariem (lielos gabalos ierīvē), apcep karstos

taukos brūnus. Pielej verdošu ūdeni, tā, lai tas 5 – 10 min. laikā iztvaikotu un

sāktos otrreizēja gaļas apcepšanās (sāktu čurkstēt). Ūdens pieliešanu atkārto 2 –

3 reizes.

Pēdējo reizi ūdeni pielej tā, lai sīkie un porciju gabali būtu pārsegti, bet

lielajiem gabaliem ūdens būtu līdz pusei.

Daudziem sautētiem gaļas ēdieniem klāt liek tomātu biezeni vai mērci

(skābā vidē gaļa ātrāk kļūst gatava). To pievieno tad, kad gaļu apcep pēdējo

reizi.

Miltus izkarsē atsevišķi, sajauc ar padzisušu buljonu un pievieno gaļai, kad

tā ir gandrīz gatava.

Sautētie gaļas ēdieni ir garšīgāki, ja gaļu sautē kopā ar dārzeņiem.

Tradicionālie sautētas cūkgaļas ēdieni ir gulašs un ragū.

Cepti cūkgaļas ēdieni

Cepšanai vislabāk izmantot jaunu dzīvnieku fileju, karbonādi un šķiņķi.

Vecu dzīvnieku gaļu pirms cepšanas marinē.

Gaļu var cept lielā gabalā –

 cepetis,

 rostbifs,

šķēlēs sagrieztu –

 

 bifšteks,

 eskalops,

 fileja,

 kotlete,

 karbonāde,

 langets,

 sitenis,

 šnicele.

Cept var arī sīkos gabaliņos grieztu gaļu ( befsrogonovs). Cepšana notiek uz

atklātas uguns, cepeškrāsnīs un uz oglēm vai infrasarkanajā starojumā, ar un

bez taukiem.

Lai gaļai ātri veidotas garoziņa, tā jāliek karstos taukos. Pēc garoziņas

izveidošanās t* samazina.

Panētiem gaļas gabaliem garoziņa veidojas ātrāk. Lai panētu gaļu ātrāk

izceptu, to uz 5 – 7min ievieto cepeškrāsnī.

 Karbonāde





Sīpolu sitenis



 šnicele
Kotlete

Subproduktu ēdieni

Subprodukti – uzturā izmantojami dzīvnieku iekšējie orgāni un liemeņa

daļas.

Atkarībā no uzbūves, subproduktus iedala –

 Mīkstie(aknas, sirds, plaušas, nieres, tesmeņi)

 Matainie – pirms apstrādes tie ir klāti ar sariem ( galvas, ausis, kājas,

astes)

 Gļotainie – pirms apstrādes klāti ar gļotu kārtu (kuņģi)

Subproduktiem pirms ēdiena gatavošanas jāveic attiecīga pirmapstrāde.

Gaļas ēdienu gatavošana

Vārīti, tvaikoti un sautēti gaļas ēdieni

Gaļas un gaļas produktu uzturvērtības izmaiņas vārīšanas laikā

            Gaļas un gaļas produktu uzturvērtības izmaiņas saistītas ar gaļas sulas izdalīšanos ūdenī vārīšanās laikā.

            Muskuļaudu olbaltumvielām denaturējoties, starpšūnu telpā iespiežas ūdens, ko daļēji piesaista kalogēns. Audiem saraujoties, liela daļa ūdens izdalās uz āru. Jo augstāka temperatūra produktā un ilgāk to karsē, jo vairāk izdalās ūdens.

            Gaļu vārot ūdenī noteiktu laiku, no gaļas izdalītais ūdens ar tajā izšķīdušajām vielām veido buljonu.

            No gaļas izdalīto vielu daudzumu ietekmē –

o   karsēšanas ilgums,

o   gaļas veids,

o   gaļas gabala anatomiskās uzbūves,

o   gabala masa,

o   ūdens un produkta attiecības.

   Buljonā pāriet 1,5 – 2,6 % šķīstošu vielu.

   Tās iedalās organiskās un neorganiskās vielās. Organiskās vielas ir :

o   šķīstošās olbaltumvielas,

o   ekstraktvielas,

o   tauki,

o   vitamīni.

         Tehnoloģiskais process jāvada tā, lai iegūtu labākas kvalitātes galaproduktu – gaļu ar mazākiem zudumiem un piesātinātu buljonu bez emulģētiem taukiem.

         Lai būtu mazāki masas zudumi, gaļu vāra ~ 1,5 – 2 kg gabalos; mēles, sirdis, nieres – veselas.

         Vārīšanas procesā radušies masas zudumi gabalos vārītai gaļai var būt 36 – 40 %, izstrādājumiem no kotlešu masas ~ 12% (sautējot ~ 32 – 40%).

         Vārītā gaļā (sakarā ar mitruma izdalīšanos) ir 30 – 32 % olbaltumvielu.

Šķīstošo vielu izdalīšanās no gaļas, vārot to dažādā ūdens daudzumā, % no gaļas masas ( Pēc D.S.Lobanova)

Gaļas un ūdens attiecības	Kopīgais daudzums	Minerālvielas	Ekstraktvielas
Bez ūdens (tvaikojot)	1,99	0,57	1,07
1 : 1	2, 34	0,63	1,44
1 : 2	2,57	0,75	1,54
1 : 3	2,87	0,87	1,68
1 : 5	2,88	0,90	1,65

 

Vārīti un tvaikoti gaļas ēdieni

         Vārīt var visu mājdzīvnieku gaļu gabalos, kuru biezākā daļa nepārsniedz 10 – 12 cm. Lai gaļa vienmērīgi izvārītos, nevienāda biezuma gabalus sasien ar rupju diegu ruletes vai kompakta gabala veidā, lai tie viscaur būtu vienādi.

         Lai iegūtu sulīgāku un aromātiskāku gaļu, ar mazākiem uzturvielu un masas zudumiem vārīšanas laikā, sagatavoto gaļu liek verdošā ūdenī, rēķinot apmēram 1,5 l ūdens uz 1 kg gaļas. Strauji uzvāra, nosmeļ putas, samazina siltumu un turpina vārīt zem 100 grādu temperatūras (buljons nemutuļo). Šķidrumam visu laiku jāapsedz gaļa.

         Pēc uzvārīšanas pievieno daļu svaigu burkānu, lai buljons būtu dzidrāks. Sāli pievieno vārīšanas puslaikā, atlikušos burkānus, sīpolus, pētersīļus selerijas – 30 min, bet piparus un lauru lapas – 5 min pirms vārīšanas beigām.

         Gaļas gatavību pārbauda ar smailu nazi, to iedurot (nedurstot) biezākajā daļā. Gatavā gaļā nazi ir viegli iedurt, no tās izdalās dzidra sula. Gatavu gaļu padzesē buljonā līdz 60 grādu temperatūrai un tikai tad to var griezt tūlītējai lietošanai. Gaļu griežot tūlīt pēc izvārīšanās, izdalās daudz sulas un gaļa kļūst sausa. Ja gaļu tūlīt neizlieto, to atdzesē, sagriež pēc vajadzības un uzkarsē, pārlejot nedaudz buljona.

            Iegūto liellopu un cūkas gaļas buljonu var izlietot arī zupu un mērču gatavošanai.

         Sālītu vai kūpinātu gaļu iepriekš mērcē un liek vārīties aukstā ūdenī. Vārīšanas noteikumi iepriekšējie, tikai nepievieno sāli. Iegūto buljonu var izlietot zirņu un kāpostu zupu, kā arī saldskābo mērču gatavošanai.

         Cīsiņus, sardeles un desas vāra ar visu apvalku, sagrieztus liekot vārīt verdošā, vieglā sālsūdenī ( 5 g sāls uz 1 l ūdens) un karsējot ~ 5 min. Nedrīkst vārīt strauji un ilgi, lai nepārplīstu apvalki, kā arī nedrīkst turēt verdošā ūdenī ilgāk par 20 min, lai saglabātu izstrādājuma garšu, uzturvērtību, izskatu.

         Tvaiko (vāra nelielā ūdens daudzumā) piena teļu, jaunu cūku un jēru dabiskās kotletes (no karbonādes gabala ar kauliņu) un dažus maltās gaļas ēdienus. Iegūto buljonu izlieto mērču gatavošanai.

         Piedevas un mērces –

o   vārītu gaļu pasniedz ar vārītiem, tvaikotiem kartupeļiem, dārzeņiem, to biezeņiem, svaigiem dārzeņiem;

o   pie vārītas gaļas var pasniegt dažādas brūnās, baltās, krējuma un piena mērces; tās pasniedz atsevišķi mērču traukā vai pārlej gaļai.

         Vārīti gaļas ēdieni - ,, Vārīta gaļa marinādē”, ,,Vārīta mēle”, ,, Vārīti cīsiņi, sardeles, desas”.

Sautēti gaļas ēdieni

         Sautēt var visu mājdzīvnieku gaļu lielā gabalā, porcijās un sīkos gabaliņos, kā arī dažus subproduktus – sirdi un nieres.

         Sagatavotos gaļas pusfabrikātus apcep karstos taukos uz pannas vienā kārtā. Uz gaļas virsmas izveidojušās gruzdumvielas izšķīst sautējamā šķidrumā, veidojot brūno buljonu. Lai iegūtu vairāk gruzdumvielu un sautētie ēdieni no tām savu raksturīgo garšu, gaļu vairākkārt apcep.

         Pēc pirmās apcepšanas pielej nedaudz verdoša ūdens, kas 5 – 10 min laikā iztvaiko. Tad turpina apcepšanu un atkal pielej ūdeni. Pēdējā reizē gaļu apkaisa ar garšvielām, pievieno tomātu biezeni, apcep to un uzlej tik daudz verdošā ūdens, lai pārsegtu gaļu. Sautē 98 grādu temperatūrā, lai šķidrums nemutuļo.

         Lai garšsaknes nepārvārītos, tās, iepriekš apceptas, pievieno apmēram 30 min pirms sautēšanas beigām. No sautējamā šķidruma un izkarsētiem miltiem gatavo brūno mērci, ko pārlej gaļai reizē ar garšsaknēm un sautē gatavu.

         Ja gaļu sautē kopā ar piedevām, tās ēdienam pievieno vārīšanās ilguma secībā.

         Gaļas saistaudi ātrāk kļūst mīksti skābā vidē, tāpēc daudziem ēdieniem pievieno tomātu biezeni vai skābus augļus, ogas, to sulas, sausos vīnus. Pēdējos vēlams pievienot 10 – 15 min pirms vārīšanas beigām.

         Sautēti gaļas ēdieni - ,,Sautēta gaļa”, ,,Šķēlēs sautēta gaļa”, ,,Liellopa gaļa saldskābā mērcē”, ,,Gaļas veltnīši”, ,,Cūkgaļas un skābētu kāpostu sautējums”, ,,Ragū”, ,,Plovs”, ,,Azū”, ,,Gulašs”.

Cepti gaļas ēdieni

         Cepšanai izmanto liemeņa daļas, kas satur mazāk saistaudu. Gaļu var cept lielos gabalos (cepešus), šķēlēs un sīkos gabaliņos.

                     Gaļas ēdienu gatavošanā var lietot visus cepšanas veidus

Cepšanas veids	Cepšanas temperatūra ( grādos)
Uz pannas ( ātrā cepšana)	180 - 200
Grilā: -         uz restēm -         uz iesma	~ 350
Cepeškrāsnī	Sākumā – 225,       pēc apcepšanas – 160

         Gatavojot ceptus gaļas ēdienus, svarīga ir apcepšanas sākuma temperatūra. Pannas taukiem, cepeškrāsnij, grilam jābūt tik karstiem (praktiski temperatūru nemēra), lai uz gaļas virsmas dažu sekunžu laikā sarecētu gaļas olbaltumvielas, veidojot blīvu garoziņu, kas neļauj izdalīties gaļas sulai.

         Šķēles un sīkie gabali kļūst gatavi līdz ar garoziņas izveidošanos. Cepot lielākus gabalus, pēc apcepšanas temperatūru samazina.

         Gaļas sula nepieciešama gaļas gatavības nodrošināšanai.

         Pareizi izcepta gaļa ir mīksta un sulīga, un tai ir mazāki masas zudumi.

         Cepešiem liellopu ciskas un sīklopu šķiņķa gabalus sadala pa muskuļu saistaudu plēvītēm vai (lielos muskuļus) sagriež paralēli muskuļšķiedrām, lai gabala biezums nepārsniegtu 10 – 12 cm ( gaļa izcepas ātrāk un vienmērīgāk). Var cept arī lielākus cepešus. Nevienāda biezuma gabalus satin un nosien ar diegu.

         Cepešiem sagatavoto gaļu liek uz režģa, pirms cepšanas uz pannas uzlej nedaudz verdoša ūdens un karstā cepeškrāsnī (250 grādu temperatūrā) gaļu ātri apcep, tad samazina siltumu (līdz 130 – 150 grādu temperatūrai) un cep gatavu, regulāri aplaistot ar cepeša buljonu un taukiem, kas atrodas uz pannas (liesākos cepešus – ar taukiem, treknākos – ar buljonu).

         Visā cepšanas laikā uz pannas jābūt šķidrumam, nevis čurkstošiem taukiem. Lieso gaļu cepšanas sākumā vai puslaikā apziež ar skābu krējumu, eļļu vai majonēzi, lai neizžūtu garoziņa un gaļa būtu sulīgāka.

        Gaļu var cept arī folijā, pergamentā, kārtainajā vai rupjo rudzu miltu mīklā.

         Gaļas gatavības pārbaude. Lai neizdalītos daudz sulas, gaļas gatavību pārbauda, uzspiežot ar cepamo lāpstiņu – ja gaļa ir stingra un nešūpojas, tad ar smailu nazi vai garzaru dakšiņu iedurot gabala biezākajā daļā, pārbauda, vai gaļa ir mīksta. Ja gaļa ir gatava, nazi iedurt tajā ir viegli un izdalās dzidra sula. Ja cepetis paredzēts siltajam ēdienam, lai saglabātu gaļas sulu, to griež nedaudz atdzesētu ( 50 – 60 grādos).

         Griežot tikko no krāsns izņemtu gaļu, no tās intensīvi izdalās sula un gaļa kļūst sausa.

         Cepšana porciju gabalos ( šķēlēs). Porciju gabalus var gatavot dabiskus (nepanētus) un panētus.

         Gatavojot porciju pusfabrikātus, gaļu atcīpslo, sagriež šķēlēs perpendikulāri vai nedaudz ieslīpi muskuļšķiedrām.

        Ja gabala virsmu sedz plāna tauku kārtiņa ar saistaudiem, to iegriež, lai cepšanas laikā gaļas pusfabrikāti nedeformētos.

         Nepanētiem pusfabrikātiem šķēles viegli izdauza (vai arī neizdauza), panētiem šķēles izdauza, izveido to formu, pārkaisa ar garšvielām un panē.

       Nepanētos gaļas porciju ēdienus (šķēles) cep uz karstas pannas, taukos (150 – 160 grādu temperatūrā ) vai bez taukiem speciālās pannās, uz restēm vai iesma. Cepšanas laikā tie vairākkārt jāpagroza, pirms virspusē izdalās gaļas sula.

         Panētos pusfabrikātus apcep uz pannas taukos no abām pusēm dzeltenbrūnus un 5 – 7 min izkarsē cepeškrāsnī.

                  

         Ceptos porciju ēdienus pasniedz tūlīt pēc izcepšanas. Nepanētos ēdienus pārlej ar gaļas sulu un taukiem, kas sakrājušies uz pannas vai mērci, to pārlejot gaļai vai pasniedzot atsevišķi.

         Panētos ēdienus pārlej ar izkausētu sviestu (var pasniegt arī bez sviesta). Mērces gatavošanai izmanto pannas novārījumu, kas radies pēc nepanēto gaļas ēdienu cepšanas.

         Sīkos gabalos ceptiem ēdieniem gaļu sagriež stienīšos, kubiņos vai šķēlītēs, ātri apcep, lai neizdalītos gaļas sula, un uzkarsē.

         Ja gaļu pirms cepšanas marinē, marinādi pārslacina gaļai, ko, ik pa laikam apmaisot, notur 6 – 12 stundas, bet nemērcē marinādē, lai nebūtu lieli gaļas uzturvērtības zudumi.

         Piedevas ceptiem gaļas ēdieniem.

Pie ceptiem gaļas ēdieniem vēlams pasniegt dārzeņu un kartupeļu piedevas. Pie visiem gaļas ēdieniem labi garšo vārīti vai dažādi cepti (cepeškrāsnī, uz pannas, frī) kartupeļi un svaigu dārzeņu salāti; pie cūkgaļas – arī sautēti skābēti kāposti vai skābētu kāpostu salāti; pie jēra gaļas – pupiņas. Ja paredzētas pākšaugu vai putraimu piedevas, tad jāpasniedz arī dārzeņu salāti.

Cepti gaļas ēdieni - ,,Speķots liellopa gaļas cepetis”, ,, Cūkas cepetis”, ,,Cepta cūkgaļa sīpolu mērcē”, ,,Šķēlēs cepta cūkgaļa ar āboliem”, ,,Karbonāde”, ,,Dabiskā kotlete”, ,,Eskalops”, ,,Šnicele, dabiskā”, ,,Bifšteks”, ,,Fileja”, ,,Langets”, ,,Antrekots”, ,,Panēta, šķēlēs cepta liellopa gaļa (romšteks)”, ,,Šašliks”, ,,Befstrogonovs”, ,,Kurzemes strogonovs”, ,,Aknu strogonovs”, ,,Grilā cepta gaļa”.

Maltas gaļas ēdieni

         No visu dzīvnieku gaļas gatavo maltos dabiskos (bez maizes piedevas) un kotlešu masas ēdienus.

         Dabiskos maltās gaļas ēdienus gatavo no liellopa liemeņa ciskas sānu, ārējās daļas un lāpstiņas (vairāk muskuļaudu), klāt var piemalt cūkas jēltaukus vai piemaisīt sīkos kubiņos sagrieztu svaigu cūkas muguras speķi. No sīklopa liemeņa malšanai izmanto lāpstiņu un atgriezumus. Pirms malšanas gaļai atdala rupjos saistaudus.

            Samaltai gaļai pievieno garšvielas un ūdeni, masu labi sastrādā. No dabiskās maltās gaļas masas gatavo:

o   bez panējuma – malto bifšteku, dabiskās kotletes;

o   panējot olā un rīvmaizē – dabiskās maltās šniceles, kotletes.

            Sagatavotos izstrādājumus cep sakarsētos taukos no abām pusēm brūnus, pēc tam 3 – 5 minūtes izkarsē cepeškrāsnī.

            Kotlešu masu gatavo no liellopa ribu, pavēderes, kakla gabaliem un gaļas atgriezumiem, no sīklopa gaļas atgriezumiem, kas rodas, gaļu sagatavojot cepšanai šķēlēs, atdalot rupjās saistaudu plēves.

            Liesai gaļai var pievienot 5 – 10% iekšējo tauku. Gaļu maļ gaļasmašīnā divas reizes – vispirms caur rupjāku sietiņu, tad samaisa ar garšvielām, pienā vai ūdenī izmērcētu nobriedušu baltmaizi un maļ otrreiz caur smalkāku sietiņu, pielej maizes mērcējamo šķidrumu un masu labi sastrādā, līdz tā kļūst vijīga (tāda masa labāk saista mitrumu, un gatavie izstrādājumi ir sulīgāki). Maizes vietā kotlešu masai var likt klāt pusmīksti izvārītus rīsus, vārītus caur sietu izberztus vai sarīvētus kartupeļus.

            Treknākai gaļai olbaltuma papildināšanai var pielikt sausu (ne skābu) biezpienu, olas. Liesai gaļai olas neliek. Masu sadala porcijās, panē rīvmaizē vai miltos un cep no abām pusēm sakarsētos (līdz 150 grādos) taukos, pēc tam 5 – 10 min izkarsē cepeškrāsnī.

            Kotlešu masai var pievienot dažādas garšvielas – sāli, piparus, ķimenes, muskatriekstu; no garšaugiem – sīpolus un ķiplokus. Sīpolus iepriekš apcep, atdzesē un piemaļ klāt otrā malšanas reizē. Ar nekarsētiem sīpoliem kotlešu masa ātri ieskābst, maina krāsu.

            Maltā gaļa ir laba vide sīkbūtņu darbībai. Visdrošāk to izlietot tūlīt pēc samalšanas.

            Gaļas pārstrādes uzņēmumos gatavo malto gaļu un dabiskos maltos pusfabrikātus (bifšteku, kotleti, šniceli). Tos drīkst uzglabāt ne ilgāk par 12 stundām (2-6 grādu temperatūrā), bet ēdināšanas uzņēmumos gatavotos – 6 stundas (2-6 grādu temperatūrā). Saldētu malto gaļu var uzglabāt 48 stundas, ja temperatūra nav augstāka par 0 grādiem.

            Maltas gaļas ēdieni - ,,Maltais bifšteks”, ,,Šnicele, dabiskā maltā”, ,,Kotletes”, ,,Pildītas kotletes”, ,,Tefteļi”, ,,Maltā gaļa mērcē”.

Sacepti gaļas ēdieni

            Pirms sacepšanas gaļu vāra vai cep pēc vispārīgiem noteikumiem. Sacepšanai var izmantot cepešu atgriezumus. Gatavo gaļu sacep kopā ar piedevām, mērcēm vai olu, porciju panniņās vai cepešpannās.

Buljoni 

Dzidrajam buljonam jābūt caurspīdīgam, bez duļķēm, bez emulgētiem

taukiem. Dzidrā buljona krāsa ir atkarīga no gaļas veida – vistas buljons ir

iedzeltens, liellopu gaļas – pelēcīgi brūns, medījumu – tumšāks. Krāsa ir

atkarīga arī no vārīšanās ilguma un no dzīvnieku vecuma.

Visizteiksmīgāko krāsas toni buljons iegūst pēc 4 – 5st. vārīšanas.

Ja buljonu vāra no kauliem un gaļas, vispirms liek vārīties kaulus, pēc 2 –

3st pieliek gaļu.

Ja vāra gaļas gabalus ar kauliem, gatavu gaļu no kauliem noņem, bet kaulus

vēl turpina vārīt.

Dzidro buljonu nevar izvārīt no kauliem vien, jo tajā nepietiek ekstraktvielu.

Sagatavoto gaļu ar kauliem liek vārīties aukstā ūdenī, tikai gaļu – vārošā ūdenī.

Buljonu strauji uzvāra, noputo un turpina vārīt uz lēnas uguns.

Buljona dzidrināšanai pievieno šķēlēs sagrieztus, nevārītus burkānus, daļu

sāls un vāra, līdz gaļa ir pusgatava.

Tad pieliek uz sausas pannas apceptus dzeltenbrūnus sīpolus, selerijas un

pētersīļa sakni.

Buljona vārīšanās laikā nosmeļ taukus, atstājot tikai plānu kārtiņu, kura

aizsargā no aromāta izdalīšanās.

Piparus un lauru lapas pievieno 5min. pirms vārīšanās beigām. Lauru lapas

nevajag pievienot vistas buljonam.

Gatavu buljonu izkāš, strauji uzvāra un lieto tūlīt, vai arī strauji atdzesē.

Dzidrā buljona piedevas iedala divās daļās:

Mitrās piedevas – liek buljonā:

Dārzeņi, makaroni, putraimi, klimpas, frikadeles, omletes, pusmīksti vārītas

olas, citas piedevas.

Sausās piedevas – pasniedz uz maizes šķīvīša:

Grauzdiņi, pīrādziņi, pildītās pankūkas, cepumi.

Visas piedevas gatavo īsi pirms pasniegšanas.

Zupas

Saldās zupas.

Saldo zupu gatavo no dažādiem svaigiem, kaltētiem vai konservētiem

augļiem vai ogām. Saldās zupas saldina ar medu vai cukuru, sabiezina ar

kartupeļu cieti. Par garšvielām var lietot citrona vai apelsīna miziņas, kanēli,

krustnagliņas.

Verdošā ūdenī liek cukuru, augļus vai ogas un vāra, līdz augļi mīksti.

Tad pievieno aukstā ūdenī atšķaidītu kartupeļu cieti, samaisa un uzvāra.

Zupu lej traukā un atdzesē.

Saldajām zupām var pievienot piedevas – klimpas, makaronus, rīsus.

Piedevas var vārīt kopā ar augļiem vai arī atsevišķi. Atsevišķi vārītās piedevas

pievieno zupai pirms pasniegšanas.

Bez piedevām vārītās zupas var pasniegt ar putukrējumu.

 

Biezeņzupas.

Biezeņzupas gatavo no viena vai vairākiem dārzeņiem, zīdītājdzīvnieku un

putnu gaļas, pākšaugiem, putraimiem un aknām. Zupas pamatā ir ūdens,

dārzeņu novārījums vai buljons, piens vai piena – ūdens maisījums.

Biezeņzupām ir viendabīga konsistence, tās ir skāba krējuma biezumā.

Biezeņzupas ir viegli asimilējamas ar maigu garšu, tāpēc tās lieto bērnu un

diētiskajā uzturā.

Produktus šīm zupām iepriekš izvāra, sautē vai tvaiko, tad tos sasmalcina

blenderī.

Pamatproduktu termiskās apstrādes veidu izvēlas atkarībā no produkta

apstrādes ilguma:

· Cietākos dārzeņus un gaļu vāra vai sautē,

· Maigākos dārzeņus – tomātus, ķirbjaugus, jaunos burkānus tvaiko,

· Dārzeņus ar sīvu garšu – kāļus, kāpostus iepriekš applaucē,

Dārzeņus var izkarsēt taukvielās un vāra kopā ar pārējām sastāvdaļām 15 –

20min.

Lai zupas biezā daļa nenosēstos, bet vienmērīgi izkliedētos, zupas šķidrumu

ietumē ar izkarsētiem miltiem, vārītiem rīsiem, kartupeļiem. Miltus sajauc ar

pienu vai buljonu, iemaisa zupas šķidrumā, tā iegustot zupas šķidro daļu. Tad

pieliek sasmalcinātās sastāvdaļas un zupu atdzesē līdz 80*C.

Lai uzlabotu biezeņzupas garšu, zupai var pievienot:

· Sīki sagrieztu sviestu,

· Pienu vai saldu krējumu,

· Olu un piena maisījumu.

Pie biezeņzupām var pasniegt baltmaizes grauzdiņus, kurus pirms

pasniegšanas ieber zupā.

Putraimu biezeņzupas var gatavot, putraimus iepriekš samaļot.

Aukstās zupas.

Aukstās zupas sevišķi iecienītas ir vasarā. To pagatavošanai kā šķidrumu

izmanto :

· Rupjmaizes novilkumu,

· Maizes kvasu,

· Dārzeņu novārījumu,

· Skābpiena dzērienus.

Neiztrūkstošas šo zupu sastāvdaļas ir svaigi dārzeņi – gurķi, sīpolloki, dilles,

tomāti, vai pat lapu salāti. Kā olbaltumvielu piedevu aukstajām zupām pievieno

olas, vārītu liesu gaļu, sieru. Zupu nosaukumus veido no tā produkta, kurš

pagatavotajā zupā ir pārsvarā.

Garšas un uzturvērtības saglabāšanai aukstās zupas gatavo īsi pirms

pasniegšanas, bet jau iepriekš var sagatavot dažas zupas sastāvdaļas:

· Maizes novilkumu vai maizes kvasu,

· Vārītas vai sautētas bietes,

· Tvaikotas skābenes, spinātus,

· Vārītus kartupeļus, olas, burkānus, gaļu

· Nomazgātus, nosusinātus zaļumus.

Auksto zupu sastāvdaļas sagriež kubiņos, salmiņos vai šķēlītēs vai sarīvē.

Dažām zupām 1 no zaļumiem saberž ar sāli, līdz no tiem izdalās sula.

Gurķus, kam ir bieza miza, nomizo, tiem izņem sēklas. Gurķus sagriež

gabaliņos.

Cieti vārītas olas baltumus sagriež tāpat kā pārējos produktus, bet

dzeltenumus izberž caur sietu, sajauc ar sāli un sinepēm un pakāpeniski

pievieno pārējam zupas šķidrumam.

Gatavas aukstās zupas var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk par divām stundām.

Zivju zupas.

Zivju zupas vāra no zivju buljona. Savukārt zivju buljonu pagatavo no zivju

galvām, kam izņemtas žaunas, no spurām, asakām, zvīņām, pūšļiem, astēm.

Tos pārlej ar aukstu ūdeni, strauji uzvāra, noputo, samazina siltuma padevi un

vāra vēl 1,5 – 2st.

Vārīšanās puslaikā pievieno sīpolus un pētersīļus.

Gatavu zivju buljonu izkāš.

Zupai nepieciešamos zivs filejas gabaliņus liek vārīties jau gatavā, izkāstā

buljonā.

Soļankas.

Soļankas ir koncentrēta buljona zupas ar dažādiem gaļas vai zivju produktiem,

vai sēnēm.

Visām soļankām raksturīgākās sastāvdaļas ir:

· Skābēti gurķi,

· Sīpoli,

· Tomātu mērce vai biezenis,

· Olīvas,

· Kaperi,

· Citrons

Jaunus gurķus nemizo, sagriež salmiņos ar sēklām. Lielus gurķus nomizo,

izņem sēklas, tvaiko buljonā vai ūdenī.

Sīpolus nomizo, noskalo, sagriež kvadrātiņos (mala 0,4 – 0,5cm), izkarsē

taukvielās caurspīdīgus, turpat izkarsē arī tomātu mērci.

Olīvām izņem kauliņus, zupai pievieno pasniedzot.

Izvārīto gaļu atdzesē, sagriež salmiņos vai šķēlītēs.

Gatavošanas gaita visām soļankām ir gandrīz vienāda: karstu buljonu

pārlej izkarsētiem sīpoliem, pieliek sagatavotos gurķus, samaisa, vāra

5min., zem vāka patur vēl 10min.

Citrona šķēlīti bez mizas pievieno zupu pasniedzot.

Sagriezto gaļu liek zupas šķīvī un uzlej gatavo soļanku.

Soļanku var gatavot lielākā daudzumā un pēc pasūtījuma – porciju

bļodiņās. Gatavojot pēc pasūtījuma, katru sastāvdaļu sagatavo un uzglabā

atsevišķi. Saņemot pasūtījumu, pēc receptes visu saliek kopā, uzvāra, patur

5 – 10min. aizvākotā katlā un pasniedz.

Sagatavotās soļankas sastāvdaļas atdzesētas var uzglabāt vēsumā (2 –

4C) līdz nākamajai dienai.

Rassoļņiki.

Rassoļņikiem jeb gurķu zupām raksturīgo skābo garšu piedod gurļos esošā

pienskābe. Pievienojot marinētus gurķus, zupa iegūst citu garšu – ar etiķa vai

citronskābes skābumu.

Gurķu zupas var vārīt veģetāras vai arī kaulu, kaulu – gaļas, putnu gaļas,

zivju vai sēņu buljonā.

Skābētos gurķus griež kubiņos, salmiņos vai šķēlītēs, tvaiko ūdenī vai

buljonā, līdz izzūd to kraukšķīgums (~ 15 min.)

Gurķus liek zupā, kad pārējie produkti jau gandrīz gatavi.

Ja zupai par maz skābuma, pievieno gurķu marinādi.

Garšsaknes izkarsē taukvielās.

Pārējos produktus zupai pievieno vārīšanās ilguma secībā.

Gurķu zupas var pasniegt ar krējumu.

Boršči.

Šīs zupas var vārīt gan kā veģetārās zupas, gan arī buljonā, izmantojot

liellopu, cūkas, aitas vai putnu gaļu, cūkgaļas kūpinājumus, speķi, cīsiņus u.c.

Boršču pamata sastāvdaļa ir bietes, kas, kopā ar taukvielās izkarsētu tomātu

biezeni piedod zupai raksturīgo garšu, krāsu un smaržu.

Bietes griež šķēlītēs, salmiņos vai rīvē uz rupjās dārzeņu rīves.

Burkānus un garšsaknes pievieno visiem borščiem, tos vispirms izkarsē

taukvielās.

Raksturīga boršču sastāvdaļa ir svaigi vai skābēti kāposti.

Skābētos kāpostus sagatavo kā zupas pusfabrikātu – izvāra mīkstus

atsevišķi.

Svaigos kāpostus griež salmiņos vai kvadrātiņos ( mala – 2 – 2,5 cm). tā kā

svaigo kāpostu vārīšanas ilgums ir atkarīgs no sezonas, tad jaunos kāpostus liek

vārīties pirms kartupeļiem, bet vecos (pavasarī) – pirms kartupeļiem.

Kartupeļus griež kubiņos vai stienīšos un vāra gandrīz gatavus, tad liek

skābi saturošos skābos kāpostus un bietes.

Zupas ietumēšanai var izmantot miltus.

Pasniedzot pievieno skābu krējumu un pārkaisa zaļumus.

Putraimu un pākšaugu zupas

Šīs zupas vāra no dažādiem putraimiem un pākšaugiem, kaulu un gaļas

buljonā ar liellopu, aitas, putnu gaļu un speķi.

Pākšaugu zupu vārīšanai labāk izmantot svaigu vai kūpinātu cūkgaļu.

Garšsaknes griež kubiņos vai salmiņos un izkarsē taukvielās.

Makaronu zupas vāra īsam realizācijas laikam. Makaronus neizvāra

gatavus, tiem ļauj piebriest 10-15 min gatavā zupā. Tas jāņem vērā, nosakot

zupas sastāvdaļu pievienošanas secību un laiku.

Rupjos putraimus un pākšaugus pēc nomazgāšanas briedina aukstā ūdenī

6-10 stundas, turot vēsumā, un vāra tajā pašā ūdenī. Zupu vārīšanai var

izmantot dažādas pupiņas un zirņus, bet no gaišām pupiņām un dzelteniem vai

zaļiem zirņiem vārītām zupām ir labāks izskats.

Kāpostu zupas

Kāpostu zupas vāra no svaigiem vai skābētiem baltajiem galviņkāpostiem,

Savojas kāpostiem, skābenēm, spinātiem, jaunām nātrēm, balandām. Kāpostu

zupas var būt veģetāras, vai arī tās tiek vārītas gaļas buljonā vai ar speķi.

Svaigus kāpostus griež kvadrātiņos (mala 2cm) vai saēvelē. Mazas jaunās

kāpostgalviņas var griezt šķēlēs, klāt atstājot kacena daļu. Rožkāpostu galviņas

griež uz pusēm vai vāra veselas.

Ja kāpostu garša ir sīva, tos pēc sagriešanas applaucē.

Skābētos kāpostus nomazgā, ūdeni nospiež, izsautē nelielā ūdens un

taukvielu daudzumā un pievieno gandrīz gatavai zupai. Gatavojot zupu nelielā

daudzumā, skābos kāpostus var vārīt zupā.

Visām kāpostu zupām garšsaknes izkarsē taukvielās.

Svaigus jaunos kāpostus liek vārīties pēc garšsaknēm un kartupeļiem, vecos

kāpostus – pirms tiem.

Svaigus tomātus sagriež daļiņās un viegli izkarsē taukvielās vai pievieno

zupai svaigus.

Piena zupas

Piena zupas vāra pienā vai piena – ūdens maisījumā. Pienu var aizstāt ar

sterilizēto, iebiezināto pienu bez cukura, viena litra piena vietā ņemot 460g

piena konservu vai 120g sausā piena pulvera. Piena pulverim maisot pamazām

pievieno ūdeni.

Piena zupu vārīšanai izmanto miltu izstrādājumus, putraimus, pākšaugus,

dārzeņus. Produktus ar ilgāku vārīšanas laiku (Grūbas, rupjos putraimus,

makaronus, pākšaugus, dārzeņus) vispirms vāra ūdenī, karstu pienu pievieno,

kad produkti ir gandrīz gatavi. Ātri vārāmos putraimus, klimpas, mannu,

sīkmakaronus, auzu pārslas vāra pienā vai piena – ūdens maisījumā. Taču

jāatceras, ka pienā produkti vārās ilgāk, un pienu nav ieteicams ilgstoši karsēt.

Lai makaroni un rīsi nepārvārītos un nezaudētu formu, tos izvāra līdz

pus gatavībai un turpina briedināt aizvākotā katlā, kad visas zupas sastāvdaļas

jau pievienotas.

Lai gatavai zupai virspusē neveidotos piena plēvīte, gatavai zupai pievieno

sviestu, kurš kūstot pārsedz zupas virsmu un neļauj izveidoties piena plēvei. Ja

sviestu nepievieno, gatavu zupu palaikam apmaisa.